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肠衣腌肠时，要把肠的节头解开，第1次腌盐，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制肠衣专用盐，每把（10 副猪小.肠加工1把肠衣半成品）用量为750 g；腌渍1天后，于次日第2次撒盐（主要是打节处），每把用量250 g。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，猪肠衣，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0～10℃，猪肠衣供应，相对湿度为85%～90%。
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肠衣好坏的评价
肠衣开口性：开口性好坏对香肠的灌装是很重要的。若开口性不好，专业猪肠衣生产厂家，则肠衣套管及充填都较费劲，会直接影响到操作工人的工作效率。
规格准确性：指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内，规格不准一方面会造成香肠粗细不均，厚度偏差过大还会造成香肠打弯，及性能下降的现象。
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