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肠衣作为香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。
香肠的氧化变质，失去营养价值不外乎由以下原因造成的；
氧气进入香肠内部，造成香肠的氧化褐变。这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，东莞肠皮，变白，而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈，时间越长，氧化圈越深。
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Higgins等在溶胀的胶原糊中加入一定量的焦质。Carlini等发现，肠皮厂家，还早酸钠也同样能改善用胶原生产的肠衣的性质。用乙二醛与戊二醛作为交联剂对胶原料或肠衣处理，可使制品的热稳定性大大提高。工业技术试验所、林源生物化学研究所、大阪化学合金公司、三菱人造丝公司等在可食性包装膜，均具有透明、强度高，以及印刷性、热封性、阻气性、耐水性、耐湿性好的特点，已用于调味品、甜味料、汤料、油肠等食品的包装。
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