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灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小.肠的粘膜下层，它系疏松之结缔组织（猪、牛、羊小.肠的组织从里到外要分为五层，即①粘膜层；②粘膜筋层；③粘膜下层；④肌层；⑤浆膜层）如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂，人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维。这种纤维就是蛋白纤维，因它的构成系网状的纵横交错的，故它的纵向拉力横向拉力均较强，它既适合用於手工灌肠，亦适用於机器灌制。
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中国历史.上从什么时候开始利用肠衣来灌制香肠或腊肠？东北人历史.上很早就有吃'血肠'的习惯，羊肠衣供应，吃血肠类似华北吃'血豆腐'.血液能够自然凝固，在热水浸一下即可食用，羊肠衣，所以吃血肠衣可以推到原始吃熟食前。有人认为，清代《儒林外史》的第28回中有描写过吃腊肠的场面，可以据此来推论中国利用肠衣来灌香肠的历史了。其实在中国的明代小说《金瓶.梅》中，即已经描写过吃'羊贯肠'的场面。
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