食品置于一个带有两个电极的处理室中,然后给予高压电脉冲,形成脉冲电场作用于处理室中的食品,从而将微生物杀灭,使食品得以长期储藏。PEF技术中的电场强度一般为15~80 kV.cm-1,杀菌时间非常短,不足1s,通常是几十微秒便可以完成。其杀菌机理一的解释有电崩解(electric breakdown)和电穿孔(electro-poration)。电穿孔认为在外加电场的作用下细胞膜压缩并形成小孔,通透性增加,小分子如水透过细胞膜进入细胞内,马口铁铁罐厂,致使细胞的体积膨胀,最后导致细胞膜的破裂,细胞的内容物外漏而引起细胞死亡。电崩解认为微生物的细胞膜可以看做是一个注满电解质的电容器,在正常情况下膜电位差V'm很小,由于在外加电场的作用下细胞膜上的电荷分离形成跨膜电位差V,东莞铁罐厂,这个电位差V与外加电场强度和细胞直径成比例,由于外加电场强度的进一步增加,膜电位差的增大,导致细胞膜的厚度减少,当细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差V。
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