美上美膳食公司食堂承包浅谈现场服务的五大管理发展
一、常组织
现场内的所有物品都应该区分用和不用的，这样可以区分使用的周期和使用的频率，对不需要的物品，都应该及时处理，避免占用位置。将所有的物品按照分层来放置。损坏的设备，器具都应该及时处理及报修。对于各自的私人物品都应该集中放在某一处固定位置
二、常整顿
放置的物品都必须标上记号，方便辨识。食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。各区域有责任图，标识内容清晰完整。所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
三、常清洁
制定清洁责任区划分值日明细表。定期组织对场所卫生进行彻底清扫。责任区域卫生必须做到随时清理。保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
四、常规范
有完整的五常管理组织和责任人员，各类管理台账资料完整。将各项操作规程制度化、规范化。全面推行颜色标识目视化管理。增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
五、常自律
1、定期组织员工并对员工进行培训。
2、监督员工熟悉五常知识。
3、员工必须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工必须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
学校食堂强化餐饮卫生安全管理的重要性与现状
当前，学校的后勤服务大多实行社会化管理，学校食堂餐饮工作一般也实行外包的形式，工厂餐饮公司，由社会餐饮企业承包经营。因此，学校食堂餐饮卫生的管理机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一
面，但在餐饮卫生安全管理方面存在着不少隐患。这主要表现在：
1 、社会餐饮企业存在重利益轻卫生的倾向社会餐饮企业承包经营学校食堂，追求利润是其内在动力和终极目标，当餐饮卫生安全与经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经营利益放在首位，同时由于食堂承包经营者在承包中，竞价承包，上缴承包额较高，为了收回成本而买一些廉价的劣质原料和食品，如陈年霉变的大米，劣质植物油，病猪、死猪肉或一些没有检疫证的猪肉等，造成严重的卫生安全隐患。
2 、短期效益与食堂硬件设施投资的矛盾学校食堂由社会餐饮企业承包经营，寮步餐饮公司，实行独立核算、自负盈亏，并与学校签定的大多是两三年的短期合同，硬件的投资不会直接给餐饮服务带来经济效益，社会餐饮公司甚至担心用于硬件投资的资金在承包经营期间无法收回，因此很多社会餐饮企业不愿意或者将利润的很少一部分用于食堂硬件设施的添置与改造。
3 、社会餐饮企业缺乏学校食堂餐饮卫生管理经验学校食堂服务的人数较多，经营的范围较广，餐饮公司，经营的品种和数量较多，不少社会餐饮企业缺乏这方面的管理经验，没有建立安全责任制度、工作人员岗位职责、卫生操作流程等管理制度，食堂内部管理混乱，给食品的卫生安全埋下了隐患。
社会餐饮企业为了降低人员成本，其餐饮从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，学期结束时，部分人员用工关系也随之解除，增大了餐饮从业人员的流动性。同时，聘用的员工缺乏安全卫生知识，安全卫生意识淡薄。此外，每学期开学前后又新招大量外来民工，未经健康检查，也未经卫生知识培训即上岗的现象很多，万江餐饮公司，这些现象和问题增加了餐饮卫生安全隐患。
5 、经营转包和分包导致卫生质量难以保证，理上存在很大困难
学校食堂根据卫生量化管理的卫生要求划分仓储区、粗加工区、切配区、烹调区、清洗区、消毒和售卖区等功能区，食堂作为一个整体通过不同分区和科学的操作流程来确保餐饮的清洁卫生。而部分承包学校食堂的社会餐饮企业为降低经营本、转嫁经营风险，将一个流程合理、分区明晰、功健全的食堂划分为很多区域进行转包和分包，有甚至出现三包和四包，转包后的小区域根本无法足加工、切、洗、配和烹调的空间要求，很多操作流都被省略，造成餐饮卫生难以保证。
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