板鸭的前期制作方法
1.选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰
宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,简单的烘干板鸭机,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,板鸭烘干机,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛板 鸭烘干机家用板鸭烘干机 建昌板鸭小型烘干机 文峰板鸭烘干机 郜台板鸭烘干机 其他板鸭烘干机 沙地板鸭烘干机 什邡板鸭烘干机 沙县板鸭烘干机
将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除肛门口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
板鸭烘干前的处理柯诺板鸭烘干好帮手
5.水渍:经腌渍后鸭只,先以约40℃温水冲洗一次,以去除外表余盐,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除残留内脏及污物,取出滴干。
6.板鸭烘干工艺以及板鸭烘干机使用方法:将擦干之鸭体加以整型,小型板鸭烘干机厂家,将其挂入竹杠上,插电就可用的板鸭烘干机,放入空气能板鸭烘干房。以空气能板鸭烘干机为例设置烘干参数,首先45~50℃热风干燥约6小时后,移置于约15℃冷风处冷却5~8小时,使鸭体定型,并可使皮肤出现乳白色,如用一次烘干时,则皮肤易变暗褐色,外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。
鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食,并给以充分清水,使之安静休息。
烘干时注意板鸭最挂起烘干,这样烘干的外形比较美观。
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