罗汉果的熟期由于各个品种不同而异，长果形从受精到成熟需要70～75天，圆果形需要60～65天；采收时主要观察果实的长相特征，根据果色、果柄和果实弹性作为判断成熟的主要标准；果皮由浅绿转为深绿，间有黄色斑块，果柄近果蒂处变黄，用手轻轻捏果实具有坚硬并富有弹性，为成熟果实。
将已糖化后熟、发汗的果实，按照大、中、小分别装入烘箱，启动空气能热泵干燥设备升温。在烘烤过程中，要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。
一阶段果实刚入炉时，由于含水量还较高，首先用文火逐步升温，维持20～24小时，使水分逐步蒸发，湿度调节自动排湿，持续2～3天，使大部分水分排出。
二阶段的温度逐步提高，使水分蒸发，湿度调节自动排湿，让水蒸气排出，这样持续2～3天，使大部分水分排出。
三阶段降温到55～60℃之间，继续烘烤两天，使果实的重下降到相当鲜果的25～30%即成干果。
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（一）苹果片加工工艺流程
原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装。
（二）操作要点
1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤.
2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。
4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。
6、干燥:苹果片干燥前水份含量为86－88%，干燥至水份含量为5.8%左右。切片厚度对烘干速率的有着很大的的影响，厚度越厚，烘干时间越长。如果没有特殊要求的情况下，建议切片厚度在3~5mm范围，装料量为1.5kg/平方米。干燥室温度:40～55℃。干燥时间:5～10小时。在干燥过程中除湿排湿交叉进行。要防止温度不稳定忽高忽低。
7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。
①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。
②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。
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