分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法，即将含水率７５％一８５％的辣椒，一次烘干到含水率５Ｏ％踩堆发汗，发汗后 再进行第二次烘干。 踩堆发汗：在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辩椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干１０００公斤辣椒，热风温度４０—６０℃时 需时间６３小时，踩堆发汗后则可缩短 到４０小时左右，而且，花黄壳显著减少。 辣椒踩堆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，不然会提高辣椒的破损率，降低其销售价格。
STEP 1 :高温烘干温度达到60-65度之间烘干3-4个小时让物料发酵过程，保证腊味香味。
STEP 2 :减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50-55度之间，湿度控制在45－50%左右，时间为4-5个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果更好。
STEP 3 :快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到55-60度，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干湿度在17%以下或根据个人喜好调节。
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二、质量保证
1、可以有效地保证被烘干物料的物理和化学特性及烘干物料的质量。
2、烘干过程温度分布均匀，湿度可以自动控制。
3、安全可靠、烘干过程不存在对人造成伤害的危险。
4、烘干过程能耗低，有效地减少运行成本。
5、通用性强，减少了投资费用的同时，提高了设备的利用率和有效使用率。
6.设备运行稳定，无需烧柴，比传统烘干设备节能50%以上.
每斤腊肠的烘干成本在2-3毛钱。
