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羊肠衣分山羊和白羊两种（白羊即绵羊），山羊和白羊肠衣在品质上有很大的区别：山羊肠衣不顺直，专业羊肠衣生产厂家，有明显的内侧外侧，羊肠衣供应商，内侧肠壁较紧，象有一根线穿在其中，羊肠衣，外侧肠壁较松，羊肠衣批发，呈弧状；而白羊肠衣非常顺直，周边匀称，且有环状纹络，富有弹性。目前主要的肠衣生产国是中国、美国、德国、巴西、新西兰、澳大利亚等国家；主要肠衣进口国是德国、法国、意大利、美国、日本、英国、巴西等发达国家和地区，这种消费趋势和消费习惯短时间内将不会改变。
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有的灌肠厂用干猪肠衣灌制香肠前将肠衣置于温水中进行浸泡。其目的是使肠衣柔软，盐渍肠衣在灌肠前用清水漂洗以便洗去盐份和使肠衣柔软润滑。柔软的肠衣在灌制时的压力作用下有轻微的伸缩。
如果将猪、牛、羊肠衣置於高温中肠衣不会溶化，用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其衣膜不会溶化而香肠不易破裂，肠衣在煮、熏过程中，随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变热。
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