美上美膳食公司食堂承包如何做好工厂饭堂大锅菜
工厂饭堂大锅菜就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快。制作大锅菜所用的大锅，体大笨重，锅位固定，厨师只能用菜铲或大勺来翻动锅内材料，使其受热均勺，而且一般大锅灶火力不好控制，只能凭经验调节。因量大容易造成锅底受热不均匀，大锅灶的这些特点，使它无法烹制小炒锅所擅长的生炒、煎、爆的菜式的效果。但是美上膳食公司用多年炒大锅菜的经验了解到了很多方法和技巧，用这些方法和技巧可以避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对可以同小锅菜媲美的炒、烧、炸、焖、炖、溜等类的菜肴来。要想把大锅菜做得象小锅菜那么美，确实不容易，万江膳食公司，有些菜甚至不可能。但是，有些烹调技法，只要摸看规律，用大锅做出的菜可以和小锅媲美，不过要注意以下几点;
一、刀工
必须严格遵守丁配丁、丝配丝、条配条、块配块的原则，做到大小、粗细、厚薄均匀一致（要略大于小锅菜的原料）。因为炒得好坏有的时候原料成形就决定了这个菜的失败。比如青椒土豆丝炒、菜瓜炒肉片、切的不均匀，炒时小块料已熟，大块料还是生的，等到大块料熟透小料已经烂了，自然就不好看不好吃了，所以要提高大锅菜的质量就必须先提高切配刀工技术，南城膳食公司，这些是最基本的条件；
二、菜色的搭配
菜的色、香、味、形、质、是鉴别菜肴质量标准的七大要素，色泽列为七大要素的首位。可见，色泽在菜肴中的地位是很重要的。所以要想菜肴达到色彩绚丽、增进食欲的效果。要进行合理的拼配，使辅色能起到陪衬、调合、点缀主色的作用，使主色突出，其实菜肴诱人的之处不一定要弄得花花绿绿的，如果做得色彩失调、杂乱无章，倒是会令人的食欲大打折扣。根据菜肴的色彩搭配的常规分类，即顺色（主、辅料颜色相同或十分相近）、花色（辅料是多种与主料不同的颜色）、异色（主、辅料色彩相反）当然，原料局限性也很大，只能用些常见的普通原料，那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理，使之互补。
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