学校食堂强化餐饮卫生安全管理的重要性与现状
当前，学校的后勤服务大多实行社会化管理，学校食堂餐饮工作一般也实行外包的形式，由社会餐饮企业承包经营。因此，学校食堂餐饮卫生的管理机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一
面，但在餐饮卫生安全管理方面存在着不少隐患。这主要表现在：
1 、社会餐饮企业存在重利益轻卫生的倾向社会餐饮企业承包经营学校食堂，追求利润是其内在动力和终极目标，当餐饮卫生安全与经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经营利益放在首位，同时由于食堂承包经营者在承包中，竞价承包，上缴承包额较高，为了收回成本而买一些廉价的劣质原料和食品，如陈年霉变的大米，劣质植物油，病猪、死猪肉或一些没有检疫证的猪肉等，造成严重的卫生安全隐患。
2 、短期效益与食堂硬件设施投资的矛盾学校食堂由社会餐饮企业承包经营，实行独立核算、自负盈亏，并与学校签定的大多是两三年的短期合同，硬件的投资不会直接给餐饮服务带来经济效益，社会餐饮公司甚至担心用于硬件投资的资金在承包经营期间无法收回，因此很多社会餐饮企业不愿意或者将利润的很少一部分用于食堂硬件设施的添置与改造。
3 、社会餐饮企业缺乏学校食堂餐饮卫生管理经验学校食堂服务的人数较多，经营的范围较广，经营的品种和数量较多，不少社会餐饮企业缺乏这方面的管理经验，没有建立安全责任制度、工作人员岗位职责、卫生操作流程等管理制度，食堂内部管理混乱，给食品的卫生安全埋下了隐患。
社会餐饮企业为了降低人员成本，其餐饮从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，学期结束时，部分人员用工关系也随之解除，增大了餐饮从业人员的流动性。同时，聘用的员工缺乏安全卫生知识，安全卫生意识淡薄。此外，每学期开学前后又新招大量外来民工，未经健康检查，也未经卫生知识培训即上岗的现象很多，这些现象和问题增加了餐饮卫生安全隐患。
5 、经营转包和分包导致卫生质量难以保证，厂食堂承包，理上存在很大困难
学校食堂根据卫生量化管理的卫生要求划分仓储区、粗加工区、切配区、烹调区、清洗区、消毒和售卖区等功能区，食堂作为一个整体通过不同分区和科学的操作流程来确保餐饮的清洁卫生。而部分承包学校食堂的社会餐饮企业为降低经营本、转嫁经营风险，将一个流程合理、分区明晰、功健全的食堂划分为很多区域进行转包和分包，有甚至出现三包和四包，转包后的小区域根本无法足加工、切、洗、配和烹调的空间要求，很多操作流都被省略，造成餐饮卫生难以保证。
美上美膳食公司工厂食堂承包浅谈餐饮的管理
业务内容杂，管理难度高
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要思索依据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的运营目的、方针和战略，又要合理组织内部的人、财、物，进步质量，降低耗费。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有效劳工种;既有操作技术，大丰食堂承包，又有烹调、效劳艺术，是技术和艺术的分离。这必然给餐饮管理增加一定的难度，请求我们既要依据客观规律组织餐饮的运营管理活动，加强科学性;又要从实践动身，量体裁衣，灵敏处置，进步艺术性。同时，餐饮本钱构成普遍，变化较大。从原资料本钱来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半废品，有的是蔬菜瓜果。这些原资料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配办法和配置比例存有明显差别，加工过程中损耗水平各不相同，而且有些原资料的价钱常常随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价钱又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳开工资、餐具等易耗品的耗费，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因而如何增强餐饮本钱控制，降低耗费，常常是餐饮管理的重要课题。
产销即时性，收入弹性大
餐饮业务管理是经过对菜点的制造和对客效劳过程的方案、组织、谐和、指挥、监视、核算等工作来完成的。其业务过程表现为消费、销售、效劳与消费简直是在霎时完成的，即具有消费时间短，随产随售，效劳与消费处于同一时间的特性。这就请求餐饮部必需依据客人需求马上消费，消费出来立刻销售，不能事前制造，否则就会影响菜的色、香、味、形，以至腐朽蜕变，形成经济损失。由此可见，做好预测剖析，控制客人需求，进步工作效率，食堂承包，增强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不只如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特性。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价坚持相对不变，客房收入是相对固定的，其收入常常是一个可预测的常量。而餐饮的效劳对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可经过进步工作效率、强化餐饮促销、进步效劳质量等手腕进步人均餐饮消费量，使餐饮的停业收入得到较大幅度的进步。所以，餐饮常常是饭店停业收入多寡的关键项目。
品牌忠实低，专利维护难
在普通餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消省心理使其在餐饮消费上不时追逐新产品、新口味、新效劳，常会呈现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为本人的装饰、效劳方式等申请专利，因而，假使某一产品或效劳能吸收客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“搜集餐饮新品、俏品、特品”的重担，依据所搜集的信息简单模拟，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大应战性，如何培育品牌忠实，如何寻求专利维护成为饭店餐饮研讨的重要课题。
影响要素多，质量动摇大
餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量要素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为根底的。无论是菜点的制造，还是效劳的进步，主要靠人的直观觉得来控制，这就极易遭到人的客观要素的限制。员工的经历、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到效劳的规范化难度较大。其次，客人的差别大。俗话说：“众口难调”，食堂承包商，客人来自不同的地域，其生活习气不同，口味请求各异。这就不可防止地会呈现同样的菜点和效劳，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不只依赖市场的供给，而且还遭到饭店各方面关系的限制。菜点质量如何，同原资料的质量直接有关，对协作配合的请求也十分严厉。从采购供给到粗加工、切配、炉台、效劳等，都请求环环紧扣，亲密配合，稍有扯皮，就会产生次品。不只如此，它还请求工程等其他部门的严密配合。
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