美上美承包食堂教您如何烹饪食物最益健康
很多人都会想如何使食物烹饪后既做到色、香、味、形、质兼美、无害，又做到利于吸收，益人健康，强人体质呢？早稻田膳食管理有限公司告诉您，首先应了解一下食物在加热过程中至少发生了哪些变化。
分散作用 生的蔬菜类食物，在细胞之间有大量果胶黏，受热时果胶溶解，细胞质与细胞膜受热变性，细胞的通透性增加，细胞内的水分与无机盐外渗，细胞与细胞之连结被破坏，我们可见蔬菜由挺直变萎软，蔬菜内的水变成汤。淀粉类的食物如马铃薯、甘薯等较长时间的加水加热后，淀粉颗粒将吸水膨胀而出现变软，甚至糊化现象。
水解作用 如将食物与水同时加热，则食物中的大分子结构将被水分解成小分子结构，小分子结构更易被人类消化道吸收消化。如鱼、肉、鸡类在水中加热时，一部分蛋白质将被分解成膘等，再进一步水解成各种氨基酸。肉汤之所以变鲜是由于出现了游离氨基酸的缘故。不同的食物有不同的鲜味与风味，主要是因为它们分解出不同的氨基酸的结果。
凝固作用 任何一种动植物的细胞都是由蛋白质参与组成的，蛋白质加热即变性而凝固，凝固的蛋白质容易被消化吸收。最显而易见的例子是煮熟的鸡蛋。
酯化作用 烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。猪油、牛油、羊油、鸡油，具有不同的香气。加用不同的酒也将产生不同的香气，这也是形成不同风味的原因之一。
氧化还原作用 食物加热后其色泽迅速改变便是氧化还原反应的表现。例如动物的肌肉组织，生的时候其所含肌红蛋白呈血红色，加温到56℃时，肌红蛋白变性、凝固，血色素同时被氧化成变性肌红蛋白而呈浅灰色或灰褐色，烹饪时间越长，变性越明显，最后被水解而成肉汤。由于游离氨基酸越来越多，故肉汤也越来越鲜。食物中的某些维生素，如维生素C在加热时易被破坏，工厂食堂承包，尤其在盐、硷的干预下，氧化还原反应进行得更快。
相对而言，脂溶性维生素比水溶性维生素损失略少。大多数蔬菜的叶绿素也会因高温而破坏，因此，食物的加热时间不宜过长，更不宜放硷，添加调味品也不宜过早，以减少某些维生素的损失。
活性被破坏 一般而言，酶只宜合适的温度(30℃～40℃)才能发挥其活性，当40℃时活性被抑制，万江食堂承包，60℃时将引起酶蛋类、醛类等化合物，故可产生一些香气，其色泽也颇能引起视觉好感。这些碳化的糖在肠道中还可以吸附一些有毒气体。
其他作用 食物在加热过程中所起的理化反应是十分复杂的，今天的研究工作常常落后于实际需要，且其中还有很多烹饪加工技术是有害的，必须及时加以改进。
从膳食健康的角度看，好地方建议在食物未经污染的前提下多选择生食、凉拌、蒸、炖、煨等烹饪方法，可保证基本的营养吸收，利于提高体质健康。
美上美食堂承包如何进行饭堂承包，分三个方面解答
一、市场经营的定位
市场调查与分析，黄江食堂承包，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，食堂承包，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1.当地的饮食习气喜好：包括：菜品的原料、配料能否便采购。当地人对菜肴的口味请求，制造方式的承受水平，价钱承受才能等。
2.就餐人员的就餐方式;当地消费市场的消费构造是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决议了一个餐厅的天文位置的选址，能否有利于消费者便当用餐。
4.就餐环境的布置，由于几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生能否有足够的措施。
综上新述，阐明一个餐馆只能顺应一局部的顾客需求，必需剖析本身的才能条件，剖析当地市场对本餐厅具要挟的竞争对手，谨慎肯定本餐厅的顾客主导群是哪一阶级。
二、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时期，管理越来越为企业所注重。管理程度的上下直接影响着餐厅的运营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定日常的管理制度时应着重思索以下三个方面事宜。
1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等;
2.运营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特征、效劳特征，创新请求;
3. 财务本钱方面：包括采购制度、本钱控制办法、资产管理制度;
依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据，行动有目的，工作有效益”。
三、经营场所的布置
1、确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
2、卫生防疫设施，设备的配置;
3、厨房菜系与楼面服务的配合工作;
4、厨房的设备配置与餐位的配比;
水、电、照明的引入及控制.
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