高校食堂经营亏损的原因与改善措施
近些年来，随着高校后勤社会化的不断深人，大多数高校后勤基本上实现了后勤服务与学校行政管理脱离，实行自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束、独立核算的企业化管理，建立了“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。高校食堂，作为后勤服务的重要组成部分，也是高校后勤社会化改革的重点所在，直接影响着学校的稳定与发展。在高校后勤社会化不断走向成熟的今天，全国高校基本上都脱离了学校办食堂的模式，“独立核算、自负盈亏”已成为高校食堂的共性，完善经营体制，提高服务意识，加强成本管理，提高经济效益，势在必行。但是目前，许多高校食堂，经营效益不佳，甚至出现亏损现象，笔者通过对部分高校食堂现状进行调查研究，分析了造成高校食堂效益不佳的几点重要原因，并提出一些改进措施。
一、高校食堂的经营环境与现状
目前，高校食堂基本上隶属于高校后勤企业，或作为高校后勤企业的一个部门，由高校后勤部门经营，受高校后勤部门控制，而并非完全市场化的饮食企业。同时，高校食堂有着相对固定的消费人群、优越的经营环境及完善的硬件设施，例如温州大学，各学生生活区都设有食堂，学校伙食承包，共有八个营业餐厅，营业用房和设备，基本上都是新建投人使用，可同时容纳两万多人就餐。但从近期部分高校食堂财务状况反应，经营效益不佳，甚至出现亏损现象。
二、高校食堂经营效益不佳、亏损的原因分析
（一）高校食堂自身特点与任务决定，追求利润并不是高校食堂的主要目标
高校食堂包括高校校园内的学生食堂、教工食堂及经营性接待餐厅等经济实体，以学生食堂为主体，其主要功能是为广大师生员工提供伙食服务。高校食堂既具有事业性，又具有企业性的双重属性，其工作的宗旨是为教学、科研和师生员工的生活服务，这是高校食堂与社会餐饮业的本质区别。高校食堂的改革与发展必须高度重视其校内服务的公益性（福利性），这是高校食堂必须始终坚持的基本属性。因此，万江伙食承包，这就决定着高校食堂只能是微利或保本经营，不可能象社会餐饮业一样，去追求利润化。
（二）原材料采购价格的上涨，直接影响高校食堂的成本
近些年来，农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和猪肉为甚，涨价幅度高达 3 既以上。物价的上涨，给当前高校伙食部门的正常经营带来严重的影响。以温州大学为例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂营业收人为 930 万元左右，而食品材料、燃料、水电等直接成本就达到 750 万元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，据测算，如要保本或微利营业，直接毛利率应维持在 30 % 至 35 ％之间，也就是说，每月的销售额相对稳定的情况下，直接成本应控制在630 万元左右。由于物价上涨等原因，导致直接成本已远远超出了这个水平。高校食堂属高消耗单位，在物价飞涨的今天，物资采购的完全市场化同高校食堂伙食供应价格行政调控的矛盾，直接导致了高校食堂经营面临困境。
（三）对高校食堂社会化改革认识不足、市场意识淡薄
当前政府管理部门、学校、师生对后勤社会化改革缺乏认识，市场化意识淡薄，对高校食堂经营的投人存在一定误区，学校强调服务质量，萎缩投人，甚至切断对高校食堂的投人，诸多因素的影响，加剧了当前高校食堂经营与发展出现如履薄冰，举步维艰的局面。
（四）提高服务质量，加大人员投入，人员费用增加
人员费用也是影响效益的重要因素。近年来，后勤部门本着打造和谐后勤，提高服务意识的宗旨，为了缓解食堂就餐拥挤，保持整洁有序的就餐环境，在各食堂增设了服务窗口，加大了窗口人员和卫生保洁人员投人，这种服务质量的提高，无疑会带来费用的增加。就温州大学而言，随着学校规模的扩大，特别是两校合并，食堂员工也迅速增加，温大饮食服务公司现有员工 570 多人，人员负担很重，人员费用占整个食堂总营业费用 67 ％左右。随着经济的发展，人力资源竞争也越来越激烈，高级厨师或技术人员工资上涨幅度较大，劳动力价值的自我认识，也导致了人员成本的增加。
（五）材料采购、库存管理制度不健全，存在着浪费现象
目前大多数高校食堂的材料采购和仓库的管理基本上都是由食堂部门直接负责，成立采购组，隶属于餐饮部门，采购与库存管理制度不是很健全。大宗原材料，如大米、食用油、燃料等固定且需求量大的材料，通常由后勤公司统一招标采购，而其他副食品、瓜果蔬菜、鲜活鱼肉，基本上都是由食堂采购组自行采购，采购商家不固定，采购费用增大，再加上时间一长，难免有些“关系户”，形成垄断采购，无形中增加了采购成本。再加上农副产品采购，报销时，只凭采购组填制的采购清单作为报销依据，伙食承包，缺乏有效的内部监督和控制，也会导致采购的随意行为，都会对采购成本产生一定的影响。在材料的库存管理上，缺乏一系列的内部监控机制，每月的库存，都由食堂部门自行盘点，财务部门根据食堂的出库单直接计人各餐厅的主营业务成本，而各餐厅各月领用的材料、副食品，并不一定全部用完，有一部份滞留在各餐厅，容易造成浪费现象，财务部门失去了对这部份滞留材料的监控，也导致了营业成本的虚增。
（六）设备折旧增加，缺乏规模效益
随着高校规模的不断扩大，高校食堂的硬件条件也得到了很大的提高，这些硬件设施的改善，无形中增加了折旧费用。再加上现在很多高校实行多校区办学，学生食堂布局分散，在硬件资源配置上，不能有效的共享，硬件设施利用率差，甚至出现设备闲置，存在着浪费现象，缺乏规模效益。设备的折旧和浪费，对整个食堂的效益也产生很大的影响。
（七）学校周边个体食堂业的发展，对高校食堂的冲击
近些年，高校周边的社会餐饮业迅速的发展起来，他们以管理手段灵活、成本低廉，黄江伙食承包，就蛋方便快捷，又没有时间限制，很受学生欢迎，使得一部份具备较高消费能力的学生消费者流失，导至食堂经营单位固定成本增加，影响了学校食堂的效益。
市食品药品监督管理局在全省率先推行校园“陪餐制度”
为督促全市学校（幼儿园）食堂经营者落实食品安全主体责任，进一步加强日常食品膳食管理安全管理，较大限度防控群体性食品安全事故的发生，日前，市食品药品监督管理局再出新招，在全省率先推出学校（幼儿园）“陪餐制度”—— 以校方为主体，指定学校（幼儿园）负责人和学生一起就餐，切身体会食堂食品安全和饭菜品质状况，并对陪餐过程中发现的安全隐患及时处置，对学生及家长提出的意见建议及时与食堂负责人沟通。
“陪餐制度”着重从四个方面对陪餐人员进行了详细要求：一是学校（幼儿园）食堂必须指定负责人、教师代表（每餐至少各1名）陪同学生就餐，每周制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。二是陪餐人员负责对当餐饭菜的外观、口味、质量等进行评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，并征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录。三是陪餐人员如发现食品安全隐患应立即指出，并监督食堂管理人员和从业人员及时整改。四是陪餐人员严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育。
“陪餐制度”的广泛推行，是市食品药品监督管理局进一步提升学校（幼儿园）膳食管理安全保障能力和服务水平实行的又一有力举措，将成为学校食堂强化食品安全管理措施、及时发现和解决食品安全、质量问题更为直接、快捷的有效途径，为学校（幼儿园）食品再筑安全堡垒。
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