肉制品烘干工艺的减速干燥阶段
该阶段分为发色及收缩定型期。发色期温度控制在52-54摄氏度，时间为4-6小时，湿度控制在45%左右，肉品逐渐从浅红转变为鲜红色，且肉质开始收缩，为了防止肉质表面发硬，发色期后，需采用通风降温的办法来处理，热源停止加热，开启排湿机构排除湿热空气，进入新风进行冷风干燥，这样可以使肉制品的表面温度迅速下降，有利于水分从产品内部迁移。收缩定型期产品内部水分持续减少，肉制品明显收缩，外表呈凹凸不平的现状，外观基本定型，在收缩期的中期，采用间接冷风冷却的方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的过程，直至收缩定型期结束。
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肉制品烘干专用机（适用于腊肠·腊肉·猪肉脯·牛肉脯·鸡肉·鸭肉·卤肉制品·鱼品·海鱼等食品类）
肉制品烘干工艺的等速干燥阶段
历时大幅度5-6个小时，在物料装入烘干房后2小时内，温度快速升温至60-65摄氏度，不用排湿，目的是使新鲜的肉制品在2小时内达到自身内外温度一致，升温的过程也是调味品和肉一起发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。预热时间过后，调节温度至40-45摄氏度湿度在50-55%范围内，湿热空气自排湿装置自动排除，热泵自然回收热量。这一阶段为专色阶段。
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